Roger Compte, blogger de Ambcompte.net ha escrit un article sobre els Formatges de Lluçà i les cabres pirinenques. Fa un resum del projecte que tenim, els origens, els formatges i les opinions d’experts en el sector, amb detall i rigorositat:
…

“Les cabres que tenien ja eren de raça pirinenca: és el tipus de cabra que s’adapta més al que necessitaven, a les condicions climatològiques i a les possibilitats del corral. Necessitaven cabres rústiques, que estan acostumades a anar al bosc i no són tan delicades en el maneig. L’habitual amb altres tipus de cabres de les que se n’agafa la llet és tenir-les tancades sempre, són animals amb braguers més grans, que si van pel bosc es podrien fer mal. Les pirenenques són més salvatges. Una de les seves característiques és que donen menys llet que les altres (per això és molt menys habitual fer formatges amb aquesta raça), però és una llet que està molt bé de nivells de greix, a més que la seva alimentació és molt més variada que les cabres que estan estabulades. Les pirinenques mengen sotabosc, fulla, arbusts, herba i als seus camps, els dos Jordis cultiven lleguminoses i cereals per complementar la seva alimentació i per alimentar-les algun dia que no puguin sortir a pasturar”

“El formatge amb el que va néixer Formatges de Lluçà és el Batall. Una quallada làctica de llet crua de cabra. Expliquem això de la quallada làctica: a la gran majoria de formatges que mengem es posa la llet al voltant de 35 graus, se’ls hi tira el quall i al cap de mitja hora o una hora ja està quallat. Es talla a daus petits, es remena fins que ha perdut molt xerigot i després s’emmotlla. És el que es coneix com a quallada enzimàtica.

En canvi, a la quallada làctica s’hi tira molt poc quall i enlloc d’estar mitja hora o una hora, triga entre un dia i un dia i mig quallant la llet, a uns 20 graus. Una vegada s’ha solidificat, no es talla com en el cas anterior sinó que ja s’emmotlla i després es va girant (perquè quedi uniforme), durant uns dies. Es diu làctica o també coagulació àcida perquè el que fa que qualli la llet no és només el quall sinó també l’acidificació de la llet”…

Gràcies Roger per l’article!